В культуре любого народа еда и её приготовление занимает особое место. То, как люди раньше готовили, в чем подавали, когда садились за стол и какие продукты готовили, и есть история народа, его традиции. Рецепты хранились в семьях и передавались из поколения в поколение. Как и у других народов, у Донских казаков сложились свой свой быт и свои кулинарные традиции. Если Вам интересно узнать, о традициях казачьей кухни, посетите выставку в Подворье Войсковых Донских атаманов Ефремовых, станица Старочеркасская.

На экскурсии вы увидите кухню того времени, а также посуду и предметы быта казаков. В специальных стеклянных стендах представлены наборы медной и фаянсовой посуды, самовары, чайники и другое. Экскурсионное обслуживание отсутствует. Цена взрослого билета – 40 рублей.

Обязательно в казачьем курене была кухня – самостоятельное помещение – комнатка, где готовили и ели пищу. Там же находилась печь. Про печь в старину говорили: “Велика да ровна, жарка да не жадна, чтоб дым не выкидывала, да черти в трубе не выли, и к тому же чтоб красива была, бела как невеста”.

Куре́нь (от курить (топить) — казачий дом. Двухэтажный дом, где первый этаж построен из кирпича или самана, а второй деревянный.

Под рукой у казачки всегда была необходимая мебель и кухонная утварь. Мебель изготавливалась собственными силами из дерева: табуреты, лавки, скамейки, столы, подвесные люльки, полки для посуды. На лавках, вдоль стен, стояли тазы и ведра, скалки и рубель для глажки белья.

Кухонная посуда состояла из: медного чайника, самовара, кофейника, куба для воды, различных кастрюль, умывальника. На плите стоял чугунный утюг. Была специальная ступа для подслушивания зерен кофе, а также их измельчения.

Кстати, привычка пить кофе у казаков перенялась от турков.

Посуда из глины использовалась приготовления и хранения пищи. Её ставили на полочках. Глиняные сосуды имели разнообразные формы и названия:

• кубышки – сосуды с узким горлом и с широко раздутыми боками;
• махотки – низкие сосуды с широким горлом без ручек;
• кувшины – вертикально вытянутые сосуды с ручкой и носиком.

Каждый раз, перед тем как сесть за стол, все члены семьи мыли руки, а затем стоя крестились на икону, произносили слова благодарность за хлеб и соль. Красный уголок с иконой был обязательным элементом интерьера того времени.

В специальных шкафах – горках на кухне выставлялась красивая и дорогая посуда. Такой посудой пользовались, когда в доме были дорогие гости. Семья казаков любила принимать у себя в доме гостей и кормить их разнообразными блюдами. Стол ломился от угощений, так как хозяйки всегда были хлебосольные. Мясо птицы и рыбы, раки, а также соленья, пироги встречали гостей на казачьем столе. А самых важных людей угощали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе казаков, особенно низовых. Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка казачьей кухни: редис, лук, картофель, огурцы, помидоры, морковь, тыква, бахчевые культуры – неотъемлемые элементы донской трапезы. Самая востребованная закуска – чёрная икра, которую ели ложками.

Старинные рецепты Донских казаков

Раки по-старочеркасски. 19-й век.
В котёл уложить живых раков. Сверху положить сушеные зонтики укропа, добавить горький перец, соль (на 1 л воды столовая ложка соли), ложку подсолнечного масла. Поставить на огонь. После закипания варить 20 минут, дать настояться ещё 20-30 минут. После этого раки готова к употреблению.

Икра осетровая паюсная. Станица Старочеркасская, 18-й век.
Самая вкусная закуска по праву считалась чёрная икра, добываемая из осетровых видов рыб (севрюга, белуга). Вынуть из живого осетра икру и пробить (освободить от плёнки). Затем опустить в рассол на 30 минут, если икра издает шелест и зерно становится твёрдым значит готово, если зерно мягкое, то нужно подержать ещё в рассоле. А затем икру выбрать в мешок, положить под гнёт, на 1 час. Когда вода стечет, икра готова к употреблению.

Катушки. Станица Старочеркасская, 19-й век.
Из мякоти судака, щуки, осетра готовим фарш. Добавляем соль, лук, чёрный молотый перец. Фарш формируем в виде шариков и обжариваем. Косточки обжаренной рыбы вместе с картофелем опускают в кипящую воду, чуть позже туда кладём рыбные катушки, заправляем зажаркой из лука и томата.

Квас из терна. Станица Старочеркасская, 18-19-й век.
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут, остудить. Процедить и всыпать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней.

Лещ запечённый с кашей. Станица Старочеркасская, 19-й век.
Крупного леща очистить от чешуи и внутренностей. Подготовить начинку из пшённой каши, перемешанной с икрой и поджаренной квашеной капустой с луком и пастернаком. Леща разрезать по хребту и начинить. Запекать в печи, следить за сочностью. Можно смазывать время от времени сливочным маслом.

Уха Донская. Нижний Дон, Станица Елизоветинская.
Рыбу потрошат, удаляют жабры. В холодную воду укладывается рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковицы 2-3, помидоры, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой солёный бульоном, рыба. Существовало сотни рецептов приготовления этого блюда причём в каждой странице уху варили по-своему. Особенно вкусный была уха с помидорами и с “дымком”, сваренная на костре.